นับตั้งแต่เปิดตัวเมื่อสองทศวรรษที่แล้ว โนมา — ปัจจุบันร้านอาหารในโคเปนเฮเกนเสิร์ฟหัวใจกวางเรนเดียร์ย่างบนเตียงไม้สนสด และไอศกรีมหญ้าฝรั่นในชามขี้ผึ้ง — ได้เปลี่ยนโฉมอาหารรสเลิศ นักท่องเที่ยวระบบทางเดินอาหารระดับโลกกลุ่มใหม่กำหนดเที่ยวบินชั้นหนึ่งและวันหยุดพักผ่อนทั้งหมดโดยมีสิทธิพิเศษในการจ่ายเงินอย่างน้อย 500 ดอลลาร์ต่อคนสำหรับเมนูชิมแบบหลายคอร์ส
Noma ติดอันดับร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกซ้ำแล้วซ้ำเล่า และผู้สร้าง René Redzepi ได้รับการยกย่องว่าเป็นร้านอาหารที่ยอดเยี่ยมที่สุดในยุคของเขาและ มีอิทธิพล พ่อครัว.
อย่างไรก็ตาม นาย Redzepi กล่าวกับ The New York Times ร้านอาหารจะปิดให้บริการตามปกติในสิ้นปี 2567
Noma จะกลายเป็นห้องปฏิบัติการอาหารเต็มเวลา พัฒนาอาหารและผลิตภัณฑ์ใหม่สำหรับการดำเนินงานอีคอมเมิร์ซ โครงการโนมาและห้องอาหารจะเปิดให้บริการเฉพาะป๊อปอัปเป็นระยะๆ เท่านั้น บทบาทของเขาจะกลายเป็นสิ่งที่ใกล้ชิดกับหัวหน้าเจ้าหน้าที่ฝ่ายสร้างสรรค์มากกว่าพ่อครัว
การเคลื่อนไหวนี้มีแนวโน้มที่จะส่งคลื่นกระแทกไปทั่วโลกการทำอาหาร ในแง่ฟุตบอล ลองนึกภาพว่าแมนเชสเตอร์ยูไนเต็ดตัดสินใจปิดสนามโอลด์แทรฟฟอร์ดให้แฟนบอลเข้าชม แม้ว่าทีมจะยังคงเล่นต่อไป
การตัดสินใจดังกล่าวมีขึ้นในขณะที่ Noma และร้านอาหารชั้นนำอื่นๆ หลายแห่งกำลังเผชิญกับการตรวจสอบการปฏิบัติต่อพนักงาน ซึ่งหลายคนได้รับค่าจ้างต่ำหรือไม่ได้เลย ผู้ผลิตและเสิร์ฟอาหารชั้นเลิศเหล่านี้ รูปแบบของอาหารรสเลิศที่ Noma ช่วยสร้างและโปรโมตไปทั่วโลก — สร้างสรรค์อย่างดุเดือด ใช้แรงงานมาก และมีราคาแพงมาก — อาจกำลังเผชิญกับวิกฤตความยั่งยืน
Mr. Redzepi ผู้ซึ่งยอมรับมานานแล้วว่าการผลิตอาหารของร้านอาหารต้องใช้เวลาหลายชั่วโมงอย่างเหน็ดเหนื่อย กล่าวว่า การคำนวณค่าตอบแทนพนักงานเกือบ 100 คนอย่างยุติธรรมในขณะที่รักษามาตรฐานระดับสูงในราคาที่ตลาดยอมรับนั้นใช้ไม่ได้
“เราต้องทบทวนอุตสาหกรรมใหม่ทั้งหมด” เขากล่าว “นี่เป็นเรื่องยากเกินไป และเราต้องทำงานในวิธีที่ต่างออกไป”
พ่อครัว เดวิด คินช์ซึ่งเมื่อสัปดาห์ที่แล้วได้ปิดร้านอาหาร Manresa ที่ได้รับดาวมิชลินสามดาวของเขาในลอส กาโตส รัฐแคลิฟอร์เนีย กล่าวว่า “30 ปีที่ผ่านมาเป็นยุคที่ปิดทองหลังพระ” เมื่อร้านอาหารที่มีความทะเยอทะยานเพิ่มจำนวนขึ้นและกลายเป็นทางการน้อยลงและน่าตื่นเต้นมากขึ้น ร้านอาหารบรรยากาศสบายๆ ของเขาจะยังคงเปิดอยู่ แต่เขากล่าวว่าอาหารรสเลิศไม่ใช่สิ่งที่เขาอยากทำด้วยตัวเองอีกต่อไป หรือสร้างความขัดแย้งกับพนักงาน โดยเรียกงานนี้ว่า “หักหลัง”
“อาหารรสเลิศอยู่ที่ทางแยก และจะต้องมีการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่” เขากล่าว “ทั้งอุตสาหกรรมตระหนักดีว่า แต่พวกเขาไม่รู้ว่ามันจะออกมาเป็นอย่างไร”
เชฟชาวฟินแลนด์ คิม มิกโกลาซึ่งทำงานที่ Noma เป็นเวลาสี่ปีกล่าวว่าอาหารรสเลิศ เช่น เครื่องเพชร บัลเลต์ และกิจกรรมพิเศษอื่นๆ มักจะมีการละเมิดอยู่ในตัว
“ทุกสิ่งที่หรูหราถูกสร้างขึ้นบนหลังของใครบางคน มีคนต้องจ่าย” เขากล่าว
Mr. Mikkola ผู้ซึ่งกำลังสร้างเครือข่ายร้านขายแซนด์วิชไก่ทอดที่ยั่งยืนและดำเนินกิจการอย่างเท่าเทียมกัน KotKot กล่าวว่าเขาให้ความสำคัญกับศิลปะที่เขาได้เรียนรู้ที่ Noma “เราอยากบอกทุกคนว่าอย่ามีประสบการณ์ดีๆ ให้กินมันฝรั่งอย่างเดียวหรือ?” เขาพูดว่า. “ไม่ได้อย่างแน่นอน. นั่นคือภาวะที่กลืนไม่เข้าคายไม่ออก”
ความคิดสร้างสรรค์และต้นทุนของมัน
ในขณะที่ต้นทุนด้านมนุษย์ของอุตสาหกรรมอยู่ภายใต้การตรวจสอบข้อเท็จจริง อาการปวดหัวของนาย Redzepi ก็ทวีคูณขึ้นด้วยสื่อ การรายงาน และการเคลื่อนไหวทางออนไลน์ที่วิพากษ์วิจารณ์การปฏิบัติต่อแรงงานต่างชาติของ Noma และการพึ่งพาเด็กฝึกงานที่ไม่ได้รับค่าจ้าง ในเดือนตุลาคม Noma เริ่มจ่ายเงินให้กับนักศึกษาฝึกงาน โดยเพิ่มค่าจ้างแรงงานรายเดือนอย่างน้อย 50,000 ดอลลาร์
ในช่วงสองปีที่ผ่านมา Mr. Redzepi และพนักงานของเขายังได้ไต่ระดับบนยอดเขาสุดท้ายที่เหลืออยู่ โดยได้รับดาวมิชลินดวงที่สาม และเป็นครั้งที่ห้าที่ทำลายสถิติ Noma ครองตำแหน่งผู้มีอิทธิพล 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก รายการทำให้ไม่มีสิทธิ์ได้รับชัยชนะในอนาคต
นาย Redzepi ปฏิเสธว่าไม่มีปัจจัยใดที่กระตุ้นให้ Noma ตัดสินใจปิดประตู เขากล่าวแทนว่า การดำเนินงานในระดับสูงที่ได้รับการยกย่องจากนานาชาติของ Noma นั้นรู้สึกว่าไม่สามารถป้องกันได้มานานแล้ว แต่จนกระทั่งเกิดการระบาดใหญ่ของโควิด เขากล่าวว่า เขาไม่เคยหยุดทำงานนานพอที่จะตั้งคำถามว่าโมเดลธุรกิจทั้งหมดอาจพังทลายหรือไม่
ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา คุณ Redzepi วัย 45 ปี ได้เดินทางบนเส้นทางจิตวิญญาณที่ค่อนข้างเปิดเผยต่อสาธารณะ โดยเปิดรับการบำบัด ฝึกสอน และเดินสมาธิเพื่อสะเดาะเคราะห์ให้กับเชฟหนุ่มผู้โด่งดังผู้เกรี้ยวกราด เจ้าอารมณ์ และบ้างาน ซึ่งเขาเคยเป็นตอนที่เขาเปิดร้าน Noma ในปี 2003 เขา กล่าวว่ากระบวนการดังกล่าวทำให้เขามาถึงจุดแตกหัก
“มันไม่ยั่งยืน” เขากล่าวถึงรูปแบบอาหารรสเลิศสมัยใหม่ที่เขาช่วยสร้าง “การเงินและอารมณ์ ในฐานะนายจ้างและในฐานะมนุษย์ มันไม่ได้ผล”
คนงานรุ่นใหม่ที่มีอำนาจเริ่มต่อต้านรูปแบบนั้น โดยมักใช้สื่อสังคมออนไลน์เพื่อเรียกร้องนายจ้าง The Willows Inn ในรัฐวอชิงตัน บริหารงานโดยเชฟ Blaine Wetzel ที่ผ่านการฝึกอบรมจาก Noma ปิดทำการในเดือนพฤศจิกายน หลังจากรายงานของ Times ในปี 2021 เกี่ยวกับการล่วงละเมิดทางระบบและการล่วงละเมิด จุดหมายปลายทางยอดนิยม เช่น บลูฮิลล์ ที่ Stone Barns และ อีเลฟเว่น เมดิสัน พาร์ค ต้องเผชิญกับการตรวจสอบของสื่อเกี่ยวกับสภาพการทำงาน ภาพยนตร์และละครโทรทัศน์เรื่องล่าสุดอย่าง “The Menu” “Boiling Point” และ “The Bear” ได้นำภาพกองทัพของเชฟหนุ่มที่แต่งงานแล้ว ถือแหนบอย่างเงียบ ๆ เพื่อให้บริการแก่เชฟ-ผู้แต่ง มาสู่วัฒนธรรมสมัยนิยม
ในปี 2558 เรียงความนาย Redzepi ยอมรับว่ากลั่นแกล้งพนักงานของเขาทั้งทางวาจาและทางร่างกาย และมักจะยอมรับว่าความพยายามของเขาในการเป็นผู้นำที่สงบและใจดีนั้นไม่ประสบผลสำเร็จอย่างเต็มที่
“ในร้านอาหารที่เหมาะสม พนักงานสามารถทำงานได้ 4 วันต่อสัปดาห์ รู้สึกมีพลัง ปลอดภัย และสร้างสรรค์” Mr. Redzepi กล่าว “ปัญหาคือทำอย่างไรจึงจะจ่ายเงินให้เพียงพอสำหรับค่าเลี้ยงดูลูก รถ และบ้านในย่านชานเมือง”
ชื่อเสียงของ Mr. Redzepi สร้างขึ้นจากความท้าทายที่มีต่อประเพณีการรับประทานอาหารรสเลิศ โดยมีชื่อเสียงที่สุดในการละทิ้งอาหารนำเข้า เช่น ฟัวกราส์ฝรั่งเศสและทรัฟเฟิลอิตาลี โดยหันไปใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นและอาหารสัตว์ เช่น เกร็ดต้นสน แครอทอายุ 2 ปี และสมองเป็ด สไตล์การทำอาหารกลายเป็นที่รู้จักในชื่อ New Nordic และกวาดล้างสแกนดิเนเวียทั้งหมดไปสู่สถานะใหม่ในฐานะจุดหมายปลายทางด้านอาหารชั้นยอด
เชฟหลายคนย้ายไปเดนมาร์กเพื่อศึกษางานของคุณ Redzepi จากนั้นจึงเผยแพร่สไตล์ของเขาไปยังประเทศอื่นๆ การมีสายเลือด Noma เปิดประตูและกระเป๋าเงินของนักลงทุนทั่วโลก ศิษย์เก่าหลายคนกล่าว การกล่าวสุนทรพจน์ที่สำคัญบ่อยครั้งในการประชุมสุดยอดด้านอาหารได้ยกระดับคุณ Redzepi สู่บทบาทของผู้มีวิสัยทัศน์ระดับโลก เขาได้รับการแต่งตั้งเป็นอัศวินจากราชินีแห่งเดนมาร์กและเผยแพร่ หนังสือเกี่ยวกับความเป็นผู้นำ กับมูลนิธิเนลสัน แมนเดลา
แต่วัฒนธรรมครัวที่ Noma ไม่ได้เป็นไปตามอุดมคติเสมอไป ในการสัมภาษณ์ ผู้คนหลายสิบคนที่ทำงานที่ Noma ระหว่างปี 2551-2564 กล่าวว่าการทำงานวันละ 16 ชั่วโมงเป็นเรื่องปกติมานานแล้ว แม้แต่กับพนักงานที่ไม่ได้รับค่าจ้าง
โฆษกหญิงของ Noma ตอบว่า “ในขณะที่อุตสาหกรรมของเรามีชั่วโมงการทำงานที่ยาวนาน นี่เป็นสิ่งที่เราที่ Noma ทำงานอย่างต่อเนื่องเพื่อปรับปรุง”
ชีวิตเด็กฝึกงาน
โครงการฝึกงานของ Noma ยังเป็นช่องทางให้ Noma เสริมกำลังแรงงาน โดยจัดหาพนักงานประจำ 20 ถึง 30 คน (“stagiaires” เป็นศัพท์ภาษาฝรั่งเศสดั้งเดิม) ซึ่งทำงานที่ต้องใช้ความอุตสาหะมาก เช่น การปอกวอลนัทด้วยมือและการแยกเมล็ด ลาเวนเดอร์ออกจากลำต้น — ที่กำหนดอาหารและความงามของ Noma
จนกระทั่งเมื่อเดือนตุลาคมที่ผ่านมา ทางโครงการให้แค่วีซ่าทำงานเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ความสามารถในการพูดว่า “ฉันแสดงที่ Noma” นั้นเป็นประสบการณ์การทำอาหารที่ประเมินค่ามิได้ ด้วยเหตุผลดังกล่าวเพียงอย่างเดียว ศิษย์เก่าส่วนใหญ่ให้สัมภาษณ์ว่าการฝึกงานที่ Noma นั้นคุ้มค่ากับค่าใช้จ่าย ความเหนื่อย และความเครียด
Namrata Hegde วัย 26 ปี เพิ่งจบการศึกษาจากโรงเรียนสอนทำอาหารในเมืองไฮเดอราบัด ประเทศอินเดีย เมื่อเธอได้รับเลือกให้เป็นนักศึกษาฝึกงานในปี 2017 เธอไม่รู้อะไรเลยเกี่ยวกับ Noma ยกเว้นว่าหลายคนเรียกร้านนี้ว่าร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก เธอจึงบินไปโคเปนเฮเกนเพื่อใช้ชีวิตและทำงาน ด้วยค่าใช้จ่ายของเธอเองเป็นเวลาสามเดือน
ในช่วงเวลาส่วนใหญ่นั้น คุณเฮกเดกล่าวว่างานเดียวของเธอคือการผลิตด้วงหนังผลไม้ โดยเริ่มจากแยมผลไม้สีดำหนาๆ และซิลิโคนลายฉลุที่แกะสลักชิ้นส่วนของแมลง นักศึกษาฝึกงานอีกคนสอนวิธีกระจายแยมอย่างสม่ำเสมอ ตรวจสอบกระบวนการทำให้แห้ง จากนั้นใช้แหนบประกอบส่วนหัว อก ท้อง และปีก คุณเฮกเดทำซ้ำขั้นตอนนี้จนกระทั่งได้ตัวอย่างที่สมบูรณ์ 120 ตัวอย่าง; อาหารแต่ละมื้อเสิร์ฟด้วงตัวเดียวในกล่องไม้
เธอกล่าวว่าประสบการณ์สอนเธอให้เป็นคนรวดเร็ว เงียบ และมีระเบียบ แต่ไม่เกี่ยวกับการทำอาหาร “ฉันไม่ได้คาดหวังว่าฉันจะใช้มีดแค่สองสามครั้งต่อวัน” เธอกล่าว “หรือว่าฉันจะถูกบอกว่าฉันไม่ต้องการช้อนชิมเพราะไม่มีอะไรให้ชิม”
Ms. Hegde กล่าวว่าเธอต้องทำงานเงียบๆ โดยเชฟรุ่นเยาว์ที่เธอช่วย (Mr. Redzepi ไม่ค่อยอยู่ในครัวที่เธอทำงาน) และห้ามไม่ให้หัวเราะเป็นพิเศษ
“ฉันคิดว่าการฝึกงานเป็นการเรียนรู้เกี่ยวกับตัวฉัน เช่นเดียวกับการมีส่วนร่วมกับความสำเร็จของ Noma” เธอกล่าว “ฉันไม่เชื่อว่าสภาพแวดล้อมการทำงานที่เป็นพิษแบบนั้นเป็นสิ่งที่จำเป็น”
โฆษกหญิงของ Noma กล่าวว่าพนักงานร้านอาหารทุกคนถูกคาดหวังให้ทำงานซ้ำๆ และบัญชีของ Ms. Hegde “ไม่ได้สะท้อนถึงสถานที่ทำงานของเราหรือประสบการณ์ที่เราต้องการสำหรับผู้ฝึกงานหรือใครก็ตามในทีมของเรา”
ข้อเท็จจริงที่ว่าการแสวงประโยชน์และการล่วงละเมิดในครัวยังคงมีอยู่ แม้ในสังคมที่มีการปกป้องอย่างเช่นในเดนมาร์ก เมื่อเร็ว ๆ นี้ได้รับการเน้นย้ำโดย Lisa Lind Dunbar นักเคลื่อนไหวชาวเดนมาร์ก ผู้คร่ำหวอดในอุตสาหกรรมในโคเปนเฮเกน (ซึ่งไม่ได้ทำงานที่ Noma)
เธอและคนอื่นๆ อีกหลายสิบคนกล่าวว่ารหัสแห่งความจงรักภักดีในหมู่ศิษย์เก่าของ Noma ซึ่งรวมถึงเชฟที่ร้านอาหารชั้นนำหลายแห่งของโคเปนเฮเกน ทำให้พนักงานในร้านอาหารเหล่านั้นไม่สามารถพูดถึงสภาพการทำงาน การล่วงละเมิดทางเพศ และปัญหาอื่นๆ ได้
“มันเป็นความคิดแบบมาเฟีย และเขาก็คือดอน” เธอพูดถึงคุณเรดเซปี “ไม่มีใครท้าทายเขาในที่สาธารณะหรือที่ส่วนตัว”
โฆษกหญิงของ Noma ตอบว่า “นั่นไม่ใช่สิ่งที่เรายอมรับว่าถูกต้อง” เธอยังบอกว่าเขามีมานานแล้ว รับทราบ ปัญหาเชิงระบบเหล่านี้และทำงานเพื่อเปลี่ยนแปลง
แต่นางดันบาร์กล่าวว่านายเรดเซปีมีเวลาสองทศวรรษที่จะทำเช่นนั้น “เขายังพยายามไม่มากพอ” เธอกล่าว
สิ้นสุด ‘สายการผลิต’
แล้วแบรนด์ Noma จะเป็นอย่างไร?
Mr. Redzepi กล่าวว่าสิ่งนี้ไม่ได้ทำให้เขาร่ำรวย เพราะความมุ่งมั่นของเขาที่มีต่อส่วนผสมคุณภาพสูงและการดำเนินการที่ไร้ที่ตินั้นมีค่าใช้จ่ายสูงมาก เขาปฏิเสธที่จะให้รายละเอียดเฉพาะเจาะจง แต่ตามบันทึกสาธารณะ เขาเป็นเจ้าของส่วนใหญ่ของ Noma และเป็นเจ้าของส่วนหนึ่งของกิจการยอดนิยมหลายแห่งที่ดำเนินการโดยศิษย์เก่าของ Noma
การเปิดร้านอาหารผ่านดาวเทียมทั่วโลกอย่างที่เชฟหลายคนทำเพื่อเพิ่มรายได้นั้นไม่สามารถแก้ปัญหาได้ เขากล่าว “ฉันได้รับเช็คเปล่าจำนวนนับไม่ถ้วนในกาตาร์ มันไม่ดึงดูดฉัน”
Mr. Redzepi ผู้ซึ่งทำอาหารอย่างมืออาชีพตั้งแต่อายุ 15 ปีกล่าวว่าเขาต้องการออกจาก “สายการผลิต” ของการทำอาหารในร้านอาหารมานานแล้ว เขากล่าวว่าความมุ่งมั่นล่วงหน้าและการสร้าง Noma Projects ซึ่งรวมถึงโรงงานผลิตแห่งใหม่ที่มีพนักงานประจำ 60 ถึง 70 คนเป็นเหตุผลที่การเปลี่ยนแปลงจะไม่มีผลเป็นเวลาเกือบสองปี
“ผมหวังว่าเราจะสามารถพิสูจน์ให้โลกเห็นว่าคุณแก่ขึ้น มีความคิดสร้างสรรค์ และสนุกสนานในอุตสาหกรรมนี้ได้” เขากล่าว “แทนที่จะทำงานหนัก เหน็ดเหนื่อย และได้ค่าตอบแทนต่ำภายใต้เงื่อนไขการจัดการที่ไม่ดีซึ่งทำให้ผู้คนหมดกำลังใจ”
ติดตาม New York Times Cooking บน Instagram, เฟสบุ๊ค, ยูทูบ, ติ๊กต๊อก และ พินเทอเรสต์. รับการอัปเดตเป็นประจำจาก New York Times Cooking พร้อมคำแนะนำสูตรอาหาร เคล็ดลับการทำอาหาร และคำแนะนำในการซื้อของ.
