SCARBOROUGH, ออนแทรีโอ — ที่ห้างสรรพสินค้าเล็กๆ แห่งหนึ่ง ซึ่งการทาสีเส้นที่จอดรถได้จางหายไปเมื่อนานมาแล้ว เชฟที่ร้านอาหาร New Kalyani ได้เตรียมอาหารรสเลิศที่สุดชิ้นหนึ่งในพื้นที่โตรอนโตอย่างง่ายดาย
เทแป้งที่หมักแล้วลงในกระทะใบเล็ก เขาจับกระทะด้วยมือทั้งสองข้างแล้วหมุนไปในอากาศสี่ครั้งก่อนจะวางลงบนเตาแก๊สแบบพกพา
ตามสั่ง ฮอปเปอร์ซึ่งเป็นอาหารศรีลังกาคลาสสิกปรากฏขึ้น – แพนเค้กรูปชามลูกไม้บาง ๆ ที่นูนขึ้นจากก้นหมอนไปจนถึงขอบกรอบที่ละเอียดอ่อน
“คนส่วนใหญ่ไม่รู้ว่าเขาผลิตถังตามสั่ง” กล่าว ซูเรช ดอสส์นักเขียนด้านอาหาร เมื่อเร็วๆ นี้ไปเยี่ยมชม นิว กัลยาณีซึ่งไม่มีโต๊ะหรือเก้าอี้ “เมื่อถูกทิ้งให้นั่ง มันจะยวบลง และพังทลายลง ความแตกต่างคือกลางวันและกลางคืน ฉันพาเชฟจำนวนมากจากโตรอนโตมาที่นี่ พวกเขาจะกินมันและพูดว่า ‘นี่เป็นสิ่งที่ดีที่สุดที่ฉันเคยกินมาในปีนี้’ เพราะสิ่งนี้แตกต่างจากที่คุณเคยกินในเมืองนี้มาก”
โตรอนโตกลายเป็นเมืองแรกของแคนาดาที่มีเมืองของตัวเอง มิชลินไกด์ ปีที่แล้ว และมีร้านอาหาร 13 แห่งที่ได้รับรางวัลดาวมิชลิน ส่วนใหญ่อยู่ในย่านแฟชั่นอย่างยอร์กวิลล์
แต่เป็นทางเลือกในการรับประทานอาหาร แนะนำ เผยแพร่โดย Mr. Doss กระจายเครือข่ายที่กว้างขึ้น การค้นหาและเฉลิมฉลองสถานประกอบการในเขตรอบนอกของเมือง — ในบล็อกที่ล้อมรอบสถานีรถไฟใต้ดินสุดท้าย ข้ามเขตชานเมืองชั้นใน เช่น Scarborough หรือในพื้นที่รอบนอกของสิ่งที่เรียกว่า Greater พื้นที่โตรอนโต
ร้านอาหารส่วนใหญ่ในรายการของ Mr. Doss เป็นร้านอาหารทั่วไปและวอล์กอิน หลายแห่งไม่มีที่นั่งและถูกบีบให้อยู่ในห้างสรรพสินค้าเก่าแก่ที่ไม่ค่อยมีคนนั่ง ถัดจากร้านซักรีดแบบหยอดเหรียญหรือร้านทำเล็บ พวกเขามักไม่ค่อยมีใครรู้จักนักชิมนอกจากลูกค้าผู้อพยพ โดยนำเสนออาหารที่ผสมผสานระหว่างความทรงจำและความปรารถนา ซึ่งเกิดจากสูตรอาหารที่ได้รับความนิยมในประเทศบ้านเกิดของเจ้าของเมื่อหลายสิบปีก่อน
Mr. Doss วัย 45 ปี อดีตพนักงานด้านเทคโนโลยีผันตัวมาเป็นบล็อกเกอร์ด้านอาหาร รายงานข่าวเกี่ยวกับอาหารให้กับ The Toronto Star และ CBC ซึ่งเป็นสถานีโทรทัศน์สาธารณะ ไกด์ของเขานำทางผู้หิวโหยจากสถานที่ต่าง ๆ เช่น Jus Convenience Jerk Shop ด้วยหางวัวที่ “ดีอย่างเหลือเชื่อ” ไปยัง Lion City และ “การเฉลิมฉลองของอาหารหาบเร่ของชาวสิงคโปร์” จากนั้นมี Monasaba ร้านอาหารเยเมนที่มี “มันดีที่ดีที่สุด” (ส่วนผสมของเนื้อ ข้าว และเครื่องเทศ) ในภูมิภาค และ Mamajoun ร้านอาหารอาร์เมเนียที่มีเมนูตาม “สูตรของปู่ย่าตายาย”
“อาหารที่ถูกขังอยู่ในเวลาเป็นสิ่งที่ผมเรียกว่า” Mr. Doss กล่าวเมื่อเร็วๆ นี้ ขณะที่เขาขับรถไปที่ร้านโปรดบางรายการในคำแนะนำ “อาหารมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง แต่เมื่อคุณมีอาหารที่เชื่อมโยงกับการย้ายถิ่นฐาน มันจะกลายเป็นมากกว่าแค่อาหาร มันกลายเป็นความคิดถึง มันต้องติดกับดักเพราะเปลี่ยนมันไม่เข้าท่า”
ถึงกระนั้นก็มีวิวัฒนาการ เมื่อลูกเจ้าของภัตตาคารผู้อพยพรุ่นแรกตัดสินใจอยู่ในธุรกิจเดิม พวกเขาจะปรับเปลี่ยนสูตรอาหารของพ่อแม่อย่างสม่ำเสมอ
ตัวอย่างเช่น เขากล่าวว่า ในขณะที่ผู้อพยพชาวศรีลังการุ่นที่สองหรือสามได้ออกจากสการ์โบโรห์ไปยังชานเมืองทางตะวันออกไกล รสชาติจึงเปลี่ยนไป
“อาหารศรีลังกาที่น่าตื่นเต้นที่สุดตอนนี้อยู่ใน Ajax” Mr. Doss กล่าวโดยอ้างถึงเมืองที่ปราศจากการจราจรประมาณ 45 นาทีจากกลุ่มดาวของสถานประกอบการที่ได้รับดาวมิชลินในใจกลางของโตรอนโต
คู่มือนี้ยังเป็นแผนที่นำทางสู่วัฒนธรรมผู้อพยพที่เปลี่ยนแปลงตลอดเวลาในเมืองที่ใหญ่ที่สุดของแคนาดา ด้วยมุมมองที่ผสมผสานระหว่างนักวิจารณ์อาหาร นักประวัติศาสตร์ท้องถิ่น และนักสังคมวิทยา Mr. Doss ติดตามการเปลี่ยนแปลงทางประชากรในชุมชน ตลอดจนเรื่องราวภายในร้านอาหารที่เขาชื่นชอบ
สถานที่บางแห่งไม่ยึดติดกับสคริปต์อาหารแบบดั้งเดิมจากประเทศใดประเทศหนึ่ง แต่ผสมผสานรสชาติจากแดนไกลเข้าด้วยกัน สะท้อนให้เห็นว่าผู้อพยพแต่ละระลอกในแคนาดาได้เข้าร่วมกับอีกประเทศหนึ่ง
สำหรับ Mr. Doss Teta’s Kitchen ร้านอาหารอินโดนีเซียและเลบานอนในห้างสรรพสินค้าใกล้กับสถานีรถไฟใต้ดินทางเหนือสุดของเมือง บอกเล่าเรื่องราวของความหลากหลายทางวัฒนธรรมของแคนาดาที่เรียบง่าย หนึ่งในไฮไลท์ของเมนูคือ “เคบับใบเตย” ซึ่งเป็นการผสมผสานสมุนไพรเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ (“ดาวเด่นของรายการ”) กับวัตถุดิบหลักของตะวันออกกลาง
ผู้เล่นที่ไม่ได้รับการชื่นชมแต่มีความสำคัญในแวดวงอาหารของโตรอนโตที่เฟื่องฟูคือห้างสรรพสินค้าที่ถ่อมตัวแต่กำลังจะหายไป ศูนย์กลางของวัฒนธรรมผู้อพยพและเป็นสถานที่แห่งเดียวที่เจ้าของภัตตาคารรุ่นแรกจำนวนมากสามารถเริ่มต้นได้
“ห้างสรรพสินค้าสตริปมอลล์เป็นสถานที่หลบภัย เป็นพื้นที่ที่สามตอนที่ผมเติบโตในสการ์โบโรห์” นายดอสส์กล่าว โดยอธิบายการหายตัวไปของพวกเขาว่าเป็น “การสูญเสียวัฒนธรรม”
“เพราะผมเป็นเด็กอพยพ” เขากล่าวเสริม “ผมรู้ว่าเรากำลังสูญเสียอะไรไป”
เกิดในศรีลังกา Mr. Doss และครอบครัวของเขาตั้งรกรากอยู่ที่ Scarborough เมื่อเขาอายุ 12 ปี ช่วงวัยรุ่นส่วนใหญ่ของเขาใช้เวลาอยู่ที่ห้างสรรพสินค้าระบำเปลื้องผ้า เล่นพูลกับเพื่อนๆ และลองชิมอาหารที่ดูเหมือนไม่มีที่สิ้นสุด
วันนี้ Mr. Doss ออกไปทานอาหารนอกบ้าน 16 ครั้งต่อสัปดาห์ ตระเวนไปทั่วพื้นที่โตรอนโต เสาะหาเบาะแสที่ซ่อนอยู่
“มันเป็นช่วงเวลาที่น่าตื่นเต้นมากที่ได้ทานอาหารในเมือง” เขากล่าว “คุณก็ต้องขึ้นรถสิ”
เมื่อเขาพบสิ่งใหม่ๆ มิสเตอร์ดอสส์จึงขออนุญาตเจ้าของเพื่อแนะนำร้านอาหารของพวกเขา เนื่องจากกังวลว่าพวกเขาจะรับลูกค้าใหม่ที่หลั่งไหลเข้ามาไม่ได้ หลายคนปฏิเสธ เขาใช้เวลาเจ็ดปีในการเกลี้ยกล่อมครอบครัวที่อยู่เบื้องหลัง New Kalyani
Kumar Karalapillai เปิดร้านอาหารกับภรรยาและแม่ของเขาเมื่อแปดปีที่แล้ว เขาไม่รู้สึกว่าจำเป็นต้องประชาสัมพันธ์เพราะลูกค้าประจำส่วนใหญ่มาจากศรีลังกา
“เรามีคนผิวขาวเพียงไม่กี่คน ชาวอินเดียบางคน และชาวฟิลิปปินส์สองหรือสามคน” นายการาลาพิลไลซึ่งเสิร์ฟอาหารที่หาทานได้ยาก เช่น แกงกะหรี่ใส่ไข่ลวกและตับเนื้อผัด นอกเหนือไปจากกรวยที่ไม่มีตัวตนเหล่านั้น
Mr. Karalapillai วัย 40 ปี กล่าวว่า อาหารของเขาใช้สูตรอาหารของแม่ ซึ่งครอบครัวไม่เคยคิดจะเปลี่ยนแปลง
“แปดปีเหมือนกัน” เขากล่าว
อนาคตของกัลยาณีใหม่ทำให้นายดอสกังวล ร้านอาหารอยู่ใกล้สี่แยกใหญ่ในสการ์โบโรห์ ซึ่งห้างสรรพสินค้าแถบอื่นๆ กำลังถูกทุบทิ้งและแทนที่ด้วยคอนโดมิเนียมระดับไฮเอนด์ในเมืองนี้ เนื่องจากขาดแคลนที่อยู่อาศัยราคาย่อมเยาอย่างรุนแรง
“สถานที่ตรงนี้ กำลังถูกทำลาย” นายดอสส์กล่าวขณะขับรถผ่านสิ่งที่เขาอธิบายว่าเป็นห้างสรรพสินค้าที่เก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งในสการ์โบโรห์ “ร้านซื้อกลับบ้านในศรีลังกาจำนวนมากหายไปเพราะสิ่งนั้น”
ที่ห้างสรรพสินค้าอีกแห่งที่อยู่ไม่ไกล ซึ่งเป็นร้านอาหารมาเลย์ที่เขาชื่นชอบ วันทูสแน็คส์ซึ่งอยู่ระหว่างนักบัญชีภาษีกับร้านซ่อมคอมพิวเตอร์ นายดอสสั่งบะหมี่ผัดฉ่าควันฉุยและลักซาแกงกะหรี่
Bryan Choy วัย 36 ปี บริหารร้านอาหารร่วมกับพ่อแม่ของเขา Tracy และ Chon Choy ครอบครัวมาถึงแคนาดาเมื่อ 35 ปีที่แล้ว ในขณะที่ทำงานอื่น พ่อของเขาใช้เวลากว่าสิบปีในการปรับสูตรอาหารที่บ้านก่อนที่จะเปิดร้านอาหารเมื่อ 13 ปีที่แล้ว โดยมีเป้าหมายในการสร้างสรรค์อาหารจากวัยเยาว์ของเขาในกัวลาลัมเปอร์
“ต่อมรับรสของพ่อผมแม่นยำมาก เวลาเขากินอะไรเข้าไป เขาก็จำมันได้แม้ว่าจะย้อนกลับไปเมื่อวันก่อนก็ตาม” นายจ้อยกล่าว “โดยพื้นฐานแล้วอาหารทุกจานของเขามาจากเมื่อ 30 ปีที่แล้วและมีรสชาติแบบนั้น”
เช่นเดียวกับร้านอาหารอื่นๆ ที่ให้บริการอาหารที่ถูกจำกัดเวลา คุณชอยไม่แน่ใจว่าจะเกิดอะไรขึ้นกับร้านอาหารหลังจากที่พ่อแม่ของเขาเกษียณ น้องชายของเขาทำงานด้านการเงิน และเขาบอกว่าเขารู้สึกไม่เต็มใจที่จะบริหารสถานที่นี้ด้วยตัวเอง
“ถ้าผมจ้างเชฟคนอื่น รสชาติก็จะเปลี่ยนไป เพราะมันยากที่จะเลียนแบบสิ่งที่พ่อแม่ทำ” เขากล่าว “แม้แต่สำหรับฉัน มันก็ยากที่จะทำซ้ำบางสิ่งที่พวกเขาทำ”
